淄博市周村老字号饭馆名菜名点谱与淄博老字号同顺居、五芳斋、大众饭馆名菜名点谱和博山聚乐村饭庄名菜名点谱，共为“淄博市名菜名店谱”的重要组成部分，虽称号不同且同为一组，为便利咱们我有意把它分红三组。更重要的是能从中知道博山、张店、周村三区域民国时期和民国时期曾经饮食业食事食史。

  淄博市饮食公司一九五六年公私合营后建立，书记王剑桥（兼副司理），司理王书楼，遵循山东饮食公司指示，依照我国饮食公司文件要求，约请淄博市的博山、张店、周村德高望重的名厨师王广镛，吕经渭，关胜斌，唐德明等人，与公司人员组成了“淄博市名菜名点谱”编写小组。为编写小组供给人员和材料的单位有八个：博山聚乐村饭庄；张店同顺居饭馆，五芳斋饭馆，大众饭馆；周村三友饭庄，榜首门市部（饭馆），第二门市部（饭馆），聚宝斋饭馆，洪兴斋饭馆。

  周村老字号饭馆名菜名点谱由周村三友饭庄、周村榜首门市部、周村第二门市部、周村聚宝斋、周村洪兴斋名菜名点组成。名菜名点14个种类，其间三友饭庄8个，榜首门市部1个，第二门市部3个，聚宝斋1个，洪兴斋1个。

  1米=10分米，1分米=10厘米，1厘米=10毫米。括号内字为加注。3克以下为少量。

  3、制法：用刀将鸡肉挨着划成刀口形（直线形），再横着切成一寸长三分宽，加酱油、盐、味精、南酒喂（味）好，将纸每张放入温油锅内一浸，每张纸包鸡肉一枚（片），投入温油锅内炸，炸透捞出原个摆入盆内，用（吃）时将纸除掉。

  3、制法：肥瘦猪肉切成小丁块，蛋清打成雪花形，加面粉搅匀，与肉丁合在一起，投入温油锅内炸约三、四分钟，炸透呈雪白色，捞出盛入大盘撒上色糖即成。

  3制法：将猪肉切成小丁块和入葱姜末、酱油、盐拌匀为馅，用每个五香叶包上馅子，成扁长形，沾匀发面糊放入开油锅内炸，炸透即成。

  4、制品：呈青黄色，口味异香。炸五香系咱们本市周村当地特产，物美价廉较为大众喜食。

  3、制法：鲜青虾去皮留尾。将鸡蛋清、盐用筷子打成雪花形，和入生粉调匀为糊，拎着虾尾，周身沾糊，投入多半开的油锅内炸，炸透即成。

  3、制法：鸡脯肉切成丝，加鸡蛋清、细生粉少量上浆，投入温油锅内滑透捞出，和玉兰丝、海米、蒜黄末、盐和匀为馅。将花汁油（猪网油）切成一寸半宽，五、六寸长，每块包上馅子卷生长条封口，放入已合好稀浓汁的生粉糊内沾匀，投入开油锅内炸约三分钟炸透捞出。剁成一寸长的块即成。

  3、制法：将鸡蛋打好，加一倍半的水再打匀，参与味精，盐，上笼蒸透成糕。将海参片成片用开水川好。用小勺将蛋糕搏（拨）入碗内（成小块）将海参摆在上面。高汤入勺加味精，南酒，胡椒，香菜，盐烧开浇在碗内即成。

  3制法：将猴头用刀削去头上的毛，用开水浸泡，将原汤滤出再用。猴头撕成薄片，入碗加点毛汤上笼蒸烂，将汤篦出。用勺加大油，白糖用文火烧（炒）成紫红色，加少量酱油一澎（烹），行将猴头片放入勺内加点高汤再用文火收（熬），收（熬）透将汤篦出，倒入碗内。再将泡猴头的原汤入勺加点高汤，酱油，南酒，味精，生粉汁烧成稀汁，加花椒油，倒入猴头碗内即成。

  3、制法：水鱼肚切成三四分宽的条块，用开水川透，捞出挤干水分倒在盘内。麻汁和入酱油，醋，搅匀成稀汁，浇在鱼肚上，将黄瓜片，玉兰片用开水川透，与木耳，豌豆，盐，鱼肚合在一起拌匀即成。

  2、配料：生粉，大油，盐，清酱油，味精，南酒，青丝，红食色等少量，高汤一碗。

  3、制法：鳮梅子用刀背砸成泥，拣去筋，加点汁汤，蛋清打匀起沫停止。再加少量面粉，大油搅匀。将鱼肚切成小块，用开水川好压干水分，与鳮泥子合在一起搅匀，做成苹果形，摆在盘内，每个插上一条青丝为把。用红食色以水和洽，呈淡红色喷在上面，上笼蒸透。高汤一碗加味精，南酒，清（白）酱油，烧开浇在上面即成。

  2、配料：水玉兰片一两，水海米五钱，水木耳五钱，东花（中药款冬花枯燥花蕾）五钱，盐，味精，南酒，酱油少量，高汤一碗。

  3、制法：猪肉，玉兰片，海米，木耳切成小方块，冬花用温水洗好合在一起，加酱油，味精，南酒拌匀为馅，将茄子用刀劈成小佛手形，将馅子悉数夹在佛手条空内，放入碗内上笼蒸约半小时蒸烂取出，高汤小碗加味精，南酒烧开浇在茄子上即成。

  2、配料：水海米、木耳共一两，蒜黄二两，葱薑（姜），盐，味精少量，高汤半小碗。

  3、制法：蛋黄加生粉打匀为糊，猪肉切成片，与玉兰片入油勺，加少量酱油炒透倒入碗内，加木耳，海米，蒜黄末拌匀成馅，把白菜叶片用开水一川，每个叶子包上馅呈扁圆形，沾匀蛋糊放入开油锅炸透倒出控净油，勺内加少量清油上火，加葱姜末立行将白菜卷放入勺内，继将少量南酒，味精，高汤倒入勺内，用急火一烧倒出，切成一寸块摆入盘内即食。

  3、制法：将蛋清在盘里打成雪花形，放面粉为糊，将葡萄沾匀投入开油锅速炸即出，在炸葡萄的一起将白糖熬成黄汁，将葡萄放入糖汁中极速拌匀，倒入抹油的盘内，凉透即食。

  3、制法：将面粉放入盆内参与清水八两，盐二钱和成輭（软）面。芝麻用清水淘洗洁净晒干。面团揉生长条揪成四十八个集子（剂子）制成圆形，逐一沾水在瓷墩上压扁，再往外展成圆形四寸长薄饼片，厚薄均匀，上面抹水沾满芝麻，把芝麻饼坯平面朝上贴在烤炉上壁，用锯末火烤熟，用炉铲铲下，铲饼时用长勺接着取出即成。

  1、主料：生猪肉五斤，浆豆腐五斤，生肥肠五斤，猪肘子五斤，生猪大骨十斤，炸油。

  2、配料：芫荽菜三斤，葱五斤，薑三斤，鳮蛋三斤。酱油，盐，胡椒粉，醋，辣椒酱，香油，花椒，八角等。

  大丸子：将猪肉一斤，葱十钱，薑十钱，花椒卤少量，均在木墩子上用刀剁细放入盆内，加生粉一两，花椒水，香油，盐搅匀，做成鸡蛋大形状的肉丸，放入清水锅内温火煮熟。

  炸豆腐片：将豆腐切生长三寸、宽二寸、厚二分大薄片，放入开油锅内炸成金黄色即成。

  炸松肉：猪肉一斤，用刀切生长二寸，宽六分的片，大碗内磕入鳮蛋二个，放入生粉六两搅匀，猪肉片挂糊入油锅炸熟即成。

  白煮肥肠：将猪肥肠用白矾搓洗洁净，放入清水锅内，加花椒，盐，葱，薑煮熟即成。

  白煮肘子：将生猪肘子用清水洗净改成大方块，放入清水锅内加葱薑块，八角，煮多半熟即成。

  猪骨汤：将猪骨洗净放入清水锅内煮开撇沫，捞出放入清水中洗净，再放入煮锅内熬汤。

  4、炉具：站炉一个，高二尺，上粗下细，上口径二尺半，炉门在一旁。炉口上坐一平底锅，锅边与炉口相平。平锅构成圆形口，直径二尺半，深四寸，锅底中心一圆孔，直径一尺，周围有一烟囱口朝上。用一大砂锅，套在铁锅内坐在铁锅中心的口上。用一木盘大如圆桌，中心孔直径二尺半，盖在炉上。木孔上孔与铁锅相同大，再用一铜页盘圆形，直径二尺六寸，圆盘中心一大孔一尺多，与砂锅外口相同，盖在铁锅上，中心之孔显露砂锅，铜盘四周钉在木盘上。砂锅四周的铜盘上留九个孔，大如小搪瓷碗，用七个小搪瓷碗，坐在大铜盘的孔上，锅碗上面盖一个瓷碟，留一个孔烫酒，留一个孔显露平底锅上的烟囱口接烟筒。铁锅内装清水砂锅装汁汤，以做成荤素菜烫食。

  周村饮食业，在清朝中期就有小饭铺，大都是夫妻店，店堂粗陋，以面食为主，兼炒小菜，烩干粮。

  最有名望的饭馆“福合馆”建于清光绪十一年（1885年），服务项目多，有雇员七人，仅煎包均匀日销400斤。

  光绪三十年（1904年），周村辟为商铺后，商业复兴，饮食业随之开展，期间先后开业的饭铺、菜馆39家。

  1921年，张继统创立北华楼饭菜馆。雇有厨师，承办筵席兼荤素炒菜，其制造的海鲜菜素负盛名。后因资金雄厚的其他饭馆鼓起，它的标准和场所都不行了，被逼于1932年封闭

  1930年，周子恒（衡）创立鑫华楼饭庄，规划空前，有房子30间，可一起摆席面20余桌，内部设备考究，餐具均有景德镇购入。饭庄人员更是尽可能高手，掌灶的郭文盛、孙敬信、杨百修等都是这次有名的厨师。从济南聘厨师蔡文州，专做烤鸭。赵训斋是管账先生。董以文、李本孝担任款待顾客。刘敬修等六七担任茶房。加上大班、杂役、担水工共30余人。不只善做南北名菜，更精于承办燕、翅、参等高级筵席，所烹菜肴色香味形俱佳。名菜：炒蟹黄，干烂虾仁，烤鸭。日本侵略军于1937年低占领周村，城内一片紊乱，百业萧条，鑫华楼被逼歇业。

  燕宾楼是继鑫华楼之后蜚声周村的大饭馆，民国26年（1937年）旧历正月，开设于油店街中段路北，股东周玉汝、周志堂、周志柔、徐乐亭、李子厚、魏XX共6份，每份500元，李本孝为司理。运营最盛行的燕窝席、鱼翅席。名菜：菊花锅，九转肥肠，游龙戏凤，急素锅（日自己爱吃的菜）。后因物价不稳，百业萧条，被逼于1945年歇业。1948年又有李本孝、李安太、李雪明三人合伙运营，改名三友饭庄，至公司合营成为公营饭庄，三友饭庄的老字号招牌一向保持到2001年。

  颐和园建于1945年，坐落在马路街路北，李志平独资运营。以运营水饺，原笼烫面包子为主，兼制酱肉，茶叶蛋，卷尖等菜肴，后添小炒。菜肴制造精密，带馅面食配料严厉。色香味形俱佳。每日从早到晚宾客盈门。1956年公私合营，1962年后，京剧表演艺术家程砚秋、杨宝森、尚小云等来周村表演时，都有该店按需求守时供给夜餐。使其名誉倍增，事务越搞越活。1968年歇业。

  日本侵吞周村后，战乱迭起，苛捐杂税日积月累，大型饭馆纷繁歇业，关闭，至建国前周村较有名望的饭菜馆仅存9家（颐和园、三友饭庄、万福楼、红星楼、新民楼、顺德馆、新风楼、新民村、安乐园）。其他都是小饭铺，馒头铺，油条铺、水饺铺等。

  建国后，新建和存下来的饭馆、饭庄，双盛馆、新民村、安乐园、新民楼、三友饭庄、善良馆等，门面宽，设备新，种类多。

  名菜名点谱中除了周村三友饭庄，周村榜首门市部，周村第二门市部，周村聚宝斋，周村洪兴斋这些老字号饭菜馆现已无从查找材料。周村榜首门市部，周村第二门市部应该没有饭菜馆，怎么能报菜谱制造的进程，是1957的周村榜首饮食门市部，第二饮食门市部。访问周村饮食业的老同学、老友，是榜首第二饮食公司。

  周村的老字号饭菜馆开展和别的的当地老字号相同，更多的则湮灭于滚滚前行的历史长河中。老字号不单单是一段历史背景和文明的沉淀与见证，更是亟待发掘的财富。

  周村名厨师郭文圣先生，新居周村西太平街26号，生于1903年12月15日，1975年11月3日病故，享年73岁。14岁学徒，1924年满徒后，先后在周村天德馆楼、吉庆、同茂、鑫华楼等饭馆任厨师。1956年参与公营饭馆，先下一任三八饭馆、周村饭馆、向阳饭馆厨师。1960年9月20日参与我国。

  郭文圣先生自幼热爱烹饪技能，一生刻苦钻研，斗胆实践，勇于创新，晚年已是功底厚，技能全，红、白案挂炉子，样样精通，成为一代名厨师，他先后培育学徒十多名，厨师丰宽玉、王素莲就是他的得力弟子。

  为遗墨后人，更好的承继发扬周村传统技能，1973年，70岁的白叟不辞劳怨，与弟子丰宽玉、业余文明教师刘丕文协作，编写了周村菜谱，由淄博市饮食服务公司编辑出版，为淄博市饮食业做出了杰出奉献。1959年至1973年，被评为淄博市商业局市级先进工作者。

  周村老厨师有：、杨德秀、丰宽玉、李安太、孔来德、成秀珍、解玉兰王素莲、张统发、安玉兰、牛克彬、韩永祥、孙永茂、王玉圣、朱玉山、冯孝海、孙秀永、石光义、孙树生。这些师傅相继退休，有的还在传帮带发挥余热做奉献。

  2023年4月28日，再次上星期村大街丁家煮锅店，访问淄博市饮食业常青树，党员运营户，德艺双馨八十七岁的老师傅解玉兰女士。年事已高的白叟家热情接待了我，并叙说店运营状况，破例与我合影。

  从2019年11月1日晚开端，历经几年的尽力，屡次上博山大街，周村大街，张店等地运营中的名店，博物馆调查，登门访问退休老厨师。上淄博市图书馆及网上搜索查找材料。在同学和洽友的协助下，全版“淄博市名菜名店谱”取得重生。它是淄博市商业局、淄博市饮食公司官方菜谱，更是新我国建立曾经淄博区域经典菜谱的汇总，为今后编写《烹饪技能教材》奠定了中心根底，为淄博及外地培育了很多厨师，推动了饮食业的开展，现在仍具有研讨价值、参考价值、实用价值。可叹的是历史长河中的老饭庄老饭馆，在星斗搬运、日月替换中化为乌有，万幸中长辈们给咱们留下了文字，成为了名贵的财富。

  感谢同学与老友的协助支撑。大都图片系自己和游客帮助摄影，网络图片版权归作者。自己才能有限，敬请老友辅导。